Der Lagerkeller einer Brauerei
Die Nachgärung des Bieres findet im Lagerkeller statt. Aufgabe de Nachgärung ist es, die von der Hauptgärung verbliebenen Extrakte vollständig zu vergären. Des Weiteren soll das Bier mit Kohlensäure bzw. CO2 gesättigt werden. Das CO2 ist wichtig für die Schaumentwicklung und die Rezenz, d. h. die Frische des Bieres. Der CO2 Gehalt sollte ca. 5g/l bzw. 0,5% betragen.
Eine weitere Aufgabe ist die Klärung des Bieres. Während der Nachgärung sinken die trüben Bestandteile, wie z.B. Hefezellen, hochmolekulare Eiweißabbauprodukte oder die Gerbstoffe zu Boden – das Bier klärt sich. Dazu trägt auch die CO2-Bildung bei. Die aufsteigenden CO2-Blässchen bewirken eine stärkere Bewegung im Bier, wodurch mehr Eiweißabbauprodukte und Gerbstoffe aneinanderstoßen und hängen bleiben. Sie werden schwerer und sinken zu Boden.
Die letzte Aufgabe der Nachgärung besteht in der geschmacklichen Reifung des Bieres, weil bei der Gärung entstandene geschmacksbeeinträchtigende Gärungsnebenprodukte während der Lagerung langsam abgebaut werden.
Bei den Lagerbedingungen sind an die Temperaturen festgemacht. Die Temperatur sollte pro Woche um 1°C gesenkt werden und eine Woche vor der Filtration -1°C betragen. Je niedriger die Temperaturen sind, desto langsamer ist zwar die Klärung, aber umso intensiver ist sie auch. Des Weiteren garantieren Temperaturen unter 0°C eine gute chemisch-physikalische Haltbarkeit im Bezug auf die Eiweißstabilität. Außerdem kommt beim Erreichen von Temperaturen um die 0°C die Nachgärung zum Stillstand, damit nicht zu viel Extrakt vergoren wird. Die Lagerdauer soll je nach Biersorte zwischen vier und acht Wochen betragen. Nach der Lagerung bezeichnet man das Bier auch als austoßreifes Bier.
Filtration und Abfüllung
Im Filterkeller wird das Bier mittels eines Filtersystems filtriert. Dabei soll das Bier einwandfrei geklärt, hefe-und bierschädliche Mikroorganismen entfernt bzw. entkeimt und stabilisiert werden, um eine möglichst gute biologische und chemisch-physikalische Haltbarkeit zu erzielen.
Nach dem Filtern wird das Bier auf die verschiedenen Drucktanks für die Fass-oder Flaschenabfüllung verteilt und zur Abfüllung bereitgestellt. Im Fasskeller werden die als Leergut zurückgegebenen Fässer zuerst gereinigt. Danach wird in die Fässer CO2 gepumpt, was zum einen das Überschäumen des Bieres beim Abfüllen verhindert und zum anderen den für die Haltbarkeit des Bieres gefährlichen Sauerstoff verdrängt. Nach dem Abfüllen werden die Fässer etikettiert und sind nun fertig für den Verkauf. Die Abläufe im Flaschenkeller decken sich weigehend mit denen des Fasskellers, sind jedoch auf Grund der großen Menge an Flaschen völlig automatisiert. Die auf Risse, Sprünge und Beschädigung aussortierten Flaschen werden ebenfalls gereinigt, abgefüllt und mit Etiketten versehen. Die Anlage läuft mit etwa 40.000 Flaschen/h.