Der Bierbrauvorgang bei dunklem Malz unterscheidet sich vom Brauprozess bei hellem Malz im Keimen(Ausreifung des Malzes), Darren(Trocknen des Malzes nach der Keimung) und im Maischen.Bei der Keimung kann man vor allem durch Variation der Temperatur und der Zusammensetzung der Haufenluft in diesen 6-7 Tagen dunkles Malz erzeugen. ( das muss man beim Bier selber brauen nicht wissen, da man sich einfach die Gerste kauft bzw. das Malz für sein selbstgebrautes Bier)
Helles oder dunkles Bier beginnt beim Korn
Je wärmer die Temperatur ist, desto besser erfolgt die Mehlkörperlösung, da dem Keimling mehr Wärme zur Verfügung steht. Aus der besseren Lösung resultiert automatisch auch ein höherer Enzymgehalt im Korn.Verringert man den Co2-Gehalt der Haufenluft, so hat der atmende Keimling mehr Sauerstoff für sein Wachstum zur Verfügung. Somit ergibt sich schon der nächste Unterschied zum hellen Malz. Die Blattkeimlänge des dunklen Malzes beträgt 0,75-1 der Kornlänge, während die des hellen Malzes nur 0,6-0,75 der Kornlänge beträgt. Daraus resultiert auch der höhere Enzymgehalt im dunklen Grünmalz gegenüber Hellem. Immer schön aufsagen beim Bier selber brauen 
Der Enzymgehalt bewirkt dann vor allem einen größeren Abbau von Einfachzuckern und Aminosäuren.Der Ablauf des Darrens macht den Hauptunterschied aus: Beim eigentlichen Darren wird das helle Malz auf ca. 3% Wassergehalt getrocknet, während dunkles Malz auf 3-1,5% entwässert wird. Dies ist nur durch die hohen Temperaturen möglich, die bei dunklem Malz angewandt werden. Im Gegensatz zum hellen Malz, schließt sich hier, nach dem Schwelken und Darren eine 3.Stufe an: das Rösten, bei dem bis zu 105°C erhitzt wird. Beim Rösten werden sogenannte Melanoide gebildet.
Da Melanoide auch Geruchs- und Geschmacksstoffe sind, ergibt sich ein nächster Unterschied, der im aromatischen und würzigeren Geschmack des dunklen Bieres.Beim Betreten der Brauerei erkennt man daher am Geruch sofort, welches Bier hergestellt wird. Ein recht malziger und würziger Geruch ist typisch für dunkle Biere. Riecht es milder, süßlicher wird helles Bier gebraut. Der Geruch an dieser Stelle ist beim Bier selber brauen auch der Beste!
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