Die Würzeproduktion beim Bier brauen

Die Arbeit des Sudhauses beginnt mit der Schrotmühle beim Bier brauen. Darin wird das Malz geschrotet und die Spelzen angetrennt. Das abgeworfene und geschrotete Malz wird nun zusammen mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C in der Maischepfanne unter ständigem Rühren eingemaischt. Die Aufgabe des Maischeprozesses beim Bier brauen ist es, die noch hochmolekularen Bestandteile (z.B Stärke, zum Teil auch Eiweiße) durch Enzyme abzubauen und dadurch in wasserlösliche Form überzuführen und dann in Lösung zu bringen.

“Die Summe der in Lösung gebrachten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt!!”

Innerhalb der Stärke unterscheidet man zwei Teilsubstanzen. Die Amylose, die zu 20-25% auftritt, ist die wasserlösliche Stärke. Sie besteht aus einer charakteristisch langen schraubenförmigen, unverzweigten Traubenzuckerkette. Sie ist im Amylopektin eingelagert. Das Amylopektin tritt zu 75-80% auf und wird auch “verkleisternde Stärke” genannt. Charakteristisch für das Amylopektin ist seine verzweigte, strauchförmige Traubenzuckerkette. Sie ist im Stärkekorn die sog. Hüllsubstanz.

Während dem Maischen laufen mechanische und enzymatische Teilvorgänge ab. Beim Quellen wir das Stärkekorn durch Wassereinlagerung größer, was zu einer Rissbildung in der Hüllsubstanz (= Amylopektin) führt. Diese Stärkebruchstücke gehen in eine milchige, zähe Masse – der Kleister über. Diesen mechanischen Vorgang bezeichnet man auch als Verkleistern. Daraufhin erfolgt der enzymatische Vorgang der Verzuckerung des Stärkekleisters durch Amylaysen.

Bei den Amylasen unterscheidet man zwischen α-Amylasen und Β-Amylasen. Die α-Amylase “hackt” aus der Amylose immer eine Spirale heraus, welche aus 6-7 Traubenzuckermolekülen besteht. Dieses Abbauprodukt bezeichnet man als niedriges Dextrin.

Beim Amylopektin gerift die α-Amylase innerhalb der lang verzweigten C6H12O6 Ketten an  und bildet größere Bruchstücke, höhere Dextrine. Die Β-Amylasen greift die Amylose und das Amylopektin von den Enden her an und spaltet immer nur zwei  C6H12O6 Moleküle ab, die sog. Maltose. Das Enststehen von den niedermolekularen Zuckerabbauprodukten ist notwendig für den weiteren Brauvorgang, da sie die Nahrung für die Hefe sind!

Vor dem Stärkeabbbau während des Bier brauens setzt der Proteinabbau durch Proteasen ein. Hier unterscheidet man zwischen Endopeptidasen und Exopeptidasen. Die  Endopeptidasen greifen die langen Aminosäureketten in der Mitte an und bilden hoch- und mittelmolekulare Eiweißprodukte (Polypeptide), während die Exopeptidasen die Aminosäureketten ab den Enden angreifen und niedermolekulare Eiweißabbauprodukte (Aminosäuren) bilden.

Es ist sehr wichtig, dass beim Bier brauen nicht nur niedermolekulare Abbauprodukte enstehen, da sich sonst kein Schaum bilden kann  – das Schaumgerüst wäre zu instabil. Der Teil des Eiweißes, der weder beim Malzen noch beim Maischen abgebaut wird durch die Treber ausgeschieden.

Beim Maischen müssen bestimmte Temperaturen eingehalten werden: Folgende Tabelle zeigt die veschiedenen Rasten beim Bier brauen auf.

Wie genau beim BIER SELBER BRAUEN das Maischen funktioniert erfahrt ihr hier!