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Bier Rezept mit Brauanleitung

Bier Rezept zum Bier selber brauen mit Brauanleitung

Beim Bierbrauen gibt es 10.000 verschiedene Bier-Rezepte obwohl nur 4 Zutaten beim Bier brauen erlaubt sind. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier muss nach dieser Brauanleitung gebraut werden.  Das Gloria-Bräu  hopft nicht stark – es ist würzig süffig und spritzig.  Gerade durch die Auswahl des Hopfens und die Verarbeitung während des Hopfen-Kochens sind entscheidend für den Geschmack. Beim Bier selber brauen kann man an sehr vielen verschiedenen Prozessen den Geschmack des eigenen selbstgebrauten Bieres beeinflussen. Auch beim Maischen und der Auswahl des Malzes kann man beim Bier selber brauen im Bier Rezept herumspielen. Besonders aufpassen muss man beim Hopfen kochen!

 

Bier selber brauen mit Bier Rezept für selbstgebrautes Bier
Bier Rezept Gloria-Bräu Bier
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Bier selber brauen dauert lange, obwohl beim Bierbrauen nur VIER Zutaten verwendet werden dürfen - das gilt auch beim Bier selber brauen. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier findet seine Einzigartigkeit in der Brauanleitung und in der Auswahl und Verarbeitung des Hopfens, denn beim Hopfen kochen entsteht die Würze des Bieres.
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Bier selber brauen mit Bier Rezept für selbstgebrautes Bier
Bier Rezept Gloria-Bräu Bier
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Bier selber brauen dauert lange, obwohl beim Bierbrauen nur VIER Zutaten verwendet werden dürfen - das gilt auch beim Bier selber brauen. Das Rezept für mein selbstgebrautes Bier findet seine Einzigartigkeit in der Brauanleitung und in der Auswahl und Verarbeitung des Hopfens, denn beim Hopfen kochen entsteht die Würze des Bieres.
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Portionen Vorbereitung
30 Personen 5 Stunden
Kochzeit Wartezeit
4 Stunden 7-30 Tage
Zutaten
Körper des Bieres
Seele des Bieres
Geist des Bieres
Würze des Bieres
Portionen: Personen
Anleitungen
Körper des Bieres und Seele des Bieres
  1. Maischen siehe auch den Beitrag in der Brauanleitung und den verschiedenen Verzuckerungsrasten. Bitte wichtig: die einzelnen Rasten genau einhalten - ansonsten gewinnt man zu viel kleine Zuckermoleküle und das führt zu einem zu hohen Alkoholgehalt.
  2. Abläutern - Einfach den ganzen Sud filtern - inklusive der Treber Bestandteile. Falls der gefilterte Sud zu trüb ist, einfach nochmal filtern.
Würze des Bieres
  1. Hopfen kochen erste Gabe - das ist die Bitterstoffgabe - erst gegen Ende des Hopfenkoch Prozesses die zweite Gabe hinzufügen - ansonsten wird das Bier viel zu bitter - die zweite Gabe ist die Aromagabe! Mehr Infos im Beitrag Brauanleitung
  2. Hopfen kochen zweite Gabe - das ist die Aroma - Gabe.
  3. Filtern und Abkühlen - hier wird die Würze des Bieres gefiltert. auch hier gerne zwei mal filtern bis die heiße Würze klar ist.
Geist des Bieres
  1. Die Hefe wird einfach reingegossen. Die Hefe 7 Tage stehen lassen - die verschiedenen Gärstadien passieren.
  2. Abfüllen in Flaschen; 30 Tage Flaschengärung
Rezept Hinweise

Die genaue Brauanleitung zum Bierbrauen findet ihr unter hier: http://www.brau-bier.de/bier-selber-brauen-maischeprozess/

Wie man die Würze des Bieres herstellt geschieht beim "Hopfen kochen" - Jetzt gleich mal reinlesen

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Zutaten zum Bier selber brauen

Zutaten und Ihre Bedeutung zum Bier selber brauen

Neben Raum und Materialien braucht man selbstverständlich noch die richtigen Rohstoffe zum Bier brauen. Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommmt man in jeder Brauerei für wenig Geld die Menge, die man zum Brauen benötigt. Anbei ein Rezept für euer selbstgebrautes Bier.

Bier brauen: Rezept für 30 Liter helles, untergäriges Vollbier:

Bier selber brauen mit Brauanleitung und exklusivem Bier Rezept Gloria Bräu

Bier brauen macht Spaß! Bevor mit dem Brauen begonnen wird, sollte man unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten sowie technische Hilfsmittel bereit liegen und, dass letztere gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt wurden. Besonders gründlich muss dies beim Bier selber brauen durchgeführt werden.

  • 35 l Wasser Hauptguss+ ca 11 l Nachguss, da ein Teil in den Trebern bleibt und auch verdampft
  • 50 g Hopfenpellets (von Weihenstephan)
  • 7,5 kg helles Malz
  • 0,5 dickbreiige, untergärige Hefe

Bier brauen: Die Rohstoffe und Ihre Bedeutung

Zum besseren Verständnis der Vorgänge während wir das Bier selber brauen, werden in diesem Blog chemische und physikalische Eigenschaften der Rohstoffe und ihre Wirkung auf Qualität, Haltbarkeit, Schaum, Aroma und Würze analysiert.


♥Das Gerstenmalz – Seele des Bieres


Das Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die WÜRZE. Alle untergärigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere, werden ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut. Damit das Malz beim Bier brauen gut gelingt muss das Korn bestimmte Werte aufweisen:

Zutaten Bier brauen

ungeschrotetes Malz für Helles Bier

 

  • Größe des Korns : 2,5 cm
  • Stärkeanteil : 55%-65%
  • Eiweißanteil : 9,5% – 11,5 %
  • Wassergehalt : 10% – 15%

 

 

Je höher der Stärkeanteil sein soll, umso niedriger müssen die Eiweißbestandteile im Korn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Außerdem verursacht ein zu hoher Eiweißanteil im Bier eine Trübung, was für die chemische und physikalische Haltbarkeit schädlich ist.  Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Würze des Bieres und vor allem die Gärung. Zum Bier selber brauen bekommt man die beste Gerste aus der Brauerei.

♠Hopfen – Würze des Bieres

Das Besondere am Bier ist auch, dass es das einzige alkoholische Getränk ist, welches Hopfen enthält.

Zutaten Bierbrauen

Hopfenpellets

Der wichtigste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver, das Lupulin, welches der Bierwürze ihren typische bitteren Geschmack verleiht.

Lupulin bewirkt eine bessere Eiweißausscheidung beim Brauprozess, da die Gerbstoffe mit den hochmolekularen Eiweißabbauprodukten Eiweißgerbstoffverbindungen bilden.

Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selber brauen möchte. Daher kommt es beim fertigen Bier zu weniger physikalisch bedingten Trübungen. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeit des Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trägt auch die antiseptische wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien verhindet.

Beim Bier brauen muss man aber einiges beachten – mehr dazu unter Hopfenkochprozess. Auf dieser Seite findet ihr die wichtigsten Hopfensorten. Fast alle Bierbrauereien beziehen von http://www.hopsteiner.de/  den Hopfen!

♦Wasser – Körper des Bieres

Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum Bier brauen. Es beeinflusst die Würzeherstellung, die anschließende Gärung und somit die Güte des Bieres. Als Grundstein des Brauvorgangs muss das Brauwasser optimale Eigenschaften aufweisen:

Härtegrad nicht über 10dt: Der härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Das ist besonders wichtig für die während des Maisch- und Gärprozesses entstehenden, empfindlichen Enzyme, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasser inaktiviert, regelrecht zerstört werden und somit der gesamte Brauprozess zum Erliegen kommt.

ph-Wert nicht über 5-ph: Auch bei neutralen, alkalischen, basischen ph-Wert vermindert sich die Enzymaktivität beim Stärke- udn Eiweißabbau. Die Würzeherstellung kann deshalb nicht gelingen, da die hochmolekulare substanzen, wie Stärke und Eiweiß nicht in niedermolekulare, wasserlösliche Bausteine wie Traubenzucker udn Aminosäuren umgewandelt werden können.

♣Hefe – Geist des Bieres

Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische Gärung bewirken – daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet. Es gibt verschiedenste Rezepte für selbstgebraute Biere.
Grundsätzlich unterscheidet man beim Bier brauen zwischen obergäriger und untergäriger Hefe.

Die obergärige Hefe wird bei Temperaturen von 15-20°C und bei einem ph-Wert von 4-5 aktiv- dabei bildet sie Sprossverbände aus, die sich während der Hauptgärung an der Bieroberfläche als Schaum absetzen und abgeschöpft werden müssen- Der Gärprozess vollzieht sich in 2-3 tagen relativ schnell. Daher ist das eine sehr kritische Phase beim Bier brauen.

Untergärige Hefe bildet keine Sprossverbände aus und sinkt am Ende der Hauptgärung zu Boden. Insgesamt dauert der Gärprozess bei untergäriger Hefe 6-8 Tage. Die Gärtemperaturen betragen 5-10°C .

 

Bier brauen: Hopfen kochen

Würze des Bieres: Hopfen kochen in der Brauerei

Wie im Kapitel “Abläutern” schon erwähnt wurde, benötigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier brauen. Allerdings wurde die Vorderwürze von 16,5 – 17,5% auf ca. 10-10,5% verdünnt. 

Beim Hopfen kochen soll die eigentliche Stammwürze aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die Vorderwürze in der sog. Würzpfanne zum Kochen, um das überschüssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweißausfällung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiweiß bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme beim Hopfen kochen denaturiert bzw. völlig inaktiviert.

Hopfen kochen

filtrierte Würze nach dem Hopfen kochen

Die hohen Temperaturen beim Hopfen kochen bzw. Bier brauen dienen auch zur Sterilisation der Würze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Würze gelangten, abgetötet werden.

 

In eine nächsten Schritt werden die Hopfenbestandteile in die Würze geleitet. Dass die Hopfengabe in mindestens 2 gaben erfolgt könnt ihr im Kapitel Hopfenkochprozess nachlesen.

Nach dem “Hopfen kochen”, wird die Würze des Bieres in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochen ausgefallene Trub (Flocken) aus der Würze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgang auch Heißtrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Kühlprozess. Dazu wird die Würze im Plattenkühler ca. 1 Stunde gekühlt. Danach verlässt die Würze das Sudhaus und gelangt zur weiteren Behandlung in den Gärkeller.

 

Hopfen kochen Hopfenkochprozess

Hopfen kochen beim Bier selber brauen

Wie ihr seht ist Bier brauen gar nicht so schwierig. Allerdings gelten beim Hopfen kochen besondere Regeln.
Befindet sich der gesamte, abgeläuterte Sud im Bottich, bringt man diesen zum Kochen und leitet damit den Hopfenkochprozess ein. Der Hopfen wird in zwei Gaben hinugefügt.

Mehr zum Rohstoff Hopfen oder der “Würze des Bieres” findet Ihr im Blog: Bier brauen Die Rohstoffe für helles, untergaeriges Vollbier.

Hopfen kochen, erste Hopfengabe

Erste Hopfengabe

Die Erste Gabe von 60% , auch als die bitternde Gabe beim Hopfen kochen bezeichnet, erfolgt zu Kochbeginn. Sie hat ausschließlich bitternde Qualität, da die Hopfenöle nur leichte Verbindungen eingehen, die sich nach 20 Minuten durch den Wasserdampf verflüchtigen.

Sie macht das Bier auch haltbar!

 

 

Hopfen kochen

Aroma Hopfen Gabe – 2te Hopfen Gabe

Deshalb erfolgt beim Bierbrauen bzw. Hopfen kochen eine zweite Gabe von 40% kurz vor Kochende – die Aromagabe. Die Hopfenöle können sich in dieser kurzen Zeit nicht verflüchtigen und verleihen dadurch dem Bier sein typisches Hopfenaroma. Wenn man nach diesen Grundsätzen handelt kann jeder selber sein Bier brauen!

 

 

Um das Bier nicht zu verbittern, gelten zwei Regeln beim Hopfen kochen:

1. Grundregel:
“Je mehr Hopfen desto herber, bitterer wird das Bier, je weniger Hopfen desto milder, malziger schmeckt das Bier.”
2. Grundregel:
“Je länger, intensiver die Kochung erfolgt, umso mehr Bitterstoffe (L-Säuren) werden gelöst und umso bitternder ist die Wirkung.”

Den Hopfen kochen dauert beim Bier brauen ca. 80 Minuten. Ziel des Hopfenkochprozesses ist es, den gewünschten Stammwürzegehalt von 12% zu erzeugen. Das gelingt durch Erhöhung der Würzekonzentration , indem man Wasser während dieses Prozesses verdampfen lässt. Daher sollte das Auströmen des Wasserdampfes nicht mit Hilfe eines Deckels unterbunden werden. Bei diesem Kochvorgang ist es nicht notwendig den Sud ständig umzurühren. Währenddessen werden die Filterkübel und der Maischebottich mit heissem Wasser gereinigt. Sie werden nach dem Kochvorgang zum Trennen des Bieres von den festen Hopfenbestandteilen und von den durch die hohen Temperaturen denaturierten Eiweißbestandteile verwendet.

Natürlich gibt es sehr viele verschiedene Hopfensorten, die einen schmecken zitronig, die anderen haben von Natur aus schon einen sehr herben oder würzigen Geschmack. Wie intensiv dann das jeweilige Aroma der Hopfensorte ist bestimmt der Bierbrauer aber dennoch durch die Gaben beim Hopfenkochprozess.

Nach dem Hopfen kochen erfolgt das Abkühlen

Da man beim Bier brauen keinen Plattenkühler hat, muss man eben das Bier brauen auch wetterabhängig machen. Heißt bevorzugt im Winter brauen, wenn die Wetterprognose für gut 10 Tage schöne Minusgrade anzeigt. Denn beim Hopfen kochen muss der 90 Grad heiße Sud in kurzer Zeit auf eine ausgehende Gärtemperatur heruntergekühlt werden. Wenn der Prozess des Abkühlens dann doch zu lang dauert, dann kippt der Sud und wird bitter.

Die 90 Grad müssen eben innerhalb 30 Minuten auf die zehn Grad heruntergekühlt werden.  Der Sud bleibt auch steriler, wenn er nicht drei oder vier Stunden braucht um auf diese niedriegen Temperaturen abzukühlen – denn da würde sich wieder zu viel Kondenswasser bilden und das führt wieder zu Bakterienansammlungen.

Außerdem braucht man ohenhin nach dem Hopfen kochen mit der Gärung an und braucht dauerhaft hier Temperaturen zwischen Null und sieben Grad.

Das Reinheitsgebot beim Bierbrauen

Die Frauen haben ihr Bier selber brauen können ohne jegliche Vorschriften bis am 23. April 1516 das bayerische Reinheitsgebot in Kraft trat. Herzog Wilhelm von Bayern erließ die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ (Originaltext aus dem bayerischen Reinheitsgebot). Es beinhaltete damals schon den Gedanken des Verbraucherschutzes. Die damaligen Brauereien benutzten beispielsweise:

  • Baumrinde,
  • Ochsengalle
  • oder sogar Pech

anstelle des teuren Hopfens um das Bier zu bittern. Der gute Herzog vergaß aber in seinem Gesetz aber die Hefe. So lautet das vollständige Reinheitsgebot:
Zur Bereitung von Bier dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
Also wer sein Bier selber brauen will muss sich auch daran halten!

Durch die industrielle Revolution waren die Vorraussetzungen für die industrielle Bierherstellung gegeben.

Bierbrauen Reinheitsgebot1821 wurde die erste Dampfmaschine in der münchener Spatenbrauerei installiert. Trotz Jahrtausende langer Erfahrung wusste man bis 1876 noch nicht, was bei der Bierherstellung genau passiert. Vorher braute man „auf gut Glück“. Misslang ein Sud, so hatte man schnell einen schuldigen gefunden. Und wie man beim Bier brauen sich schnell verkocht ist auch kein Wunder – sobald man auch nur drei Grad zu viel oder zu wenig Temperatur beim Maischen hat wird der Sud nichts oder auch kann die Gärung erst gar nicht richtig gelingen.

Das muss man sich mal geben: Erst im Jahre 1591 wurde die letzte Bierhexe als Sündenbock für einen misslungenen Bieransatz verbrannt.

–>Bierhexen scheint es beim Löwenbräu oder Becks doch noch einige zu geben  :-) 

Louis Pasteur zeigte 1876 in seinem Buch Etudes sur la Bieres, dass die Gärung des Bieres auf die Wirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist. Durch Erhitzen lassen sich Hefen und andere Mikroorganismen inaktivieren. Schließlich gelang Christian Hansen 1881 die Reinzucht von Brauereihefen aus einer einzigen Zelle. Man konnte nun obergärige und untergärige Heferassen herstellen. So zählt man bis heute ca. 5000 verschiedene Biersorten, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden.