Jährliches Archiv: 2015

Bierbrauen Gärung in der Brauerei

Die Vermehrung der Hefe – Gärung beim Bierbrauen

Die Hefe vermehrt sich wie bereits erwähnt im Normalfall durch Sprossung. Bei der Sprossung bildet sich die gärende Zelle an einer bestimmte Stelle Ihrer Oberfläche Knospen, die sich dann im fortgeschrittenen Stadium als Mutter- und Tochterzelle abtrennen. Um den Verlauf der Hauptgärung zu verstehen, ist es nützlich, die verschiedenen Stadien der Hefevermehrung zu kennen.

In den ersten 12 Stunden befindet sich die Hefe in der latenten Phase. Während dieser Induktionszeit erfolgt keine Vermehrung, da die Hefe den Sauerstoff, der sich in der Würze befindet, aufnehmen und ihre für die Gärung nötigen Enzyme bilden bzw. aktivieren muss. Erst nach den 12 Stunden setzt die logarithmische Phase bzw. Vermehrung durch Sprossung ein und die Gärung beginnt. Nachdem genügend Hefezellen vorhanden sind, tritt die Hemmphase ein, bei der bedingt durch die Stoffwechselprodukte sich das Wachstum allmälich vermindert. Das liegt daran, dass der O2 Gehalt der Bierwürze verbraucht ist und damit keine Vermehrung mehr stattfinden kann. Aber die Gärung läuft noch im vollen Umfang weiter.

Der Bier Gärkeller

Im Gärkeller wird die gekühlte Würze mit der Hefe angestellt, vermengt, belüftet und in den Gärtank gepumpt. Die Hefegabe beträgt normal 0,5-1 Liter dickbreiige Hefe/hl, was 15-30 Mio. Hefezellen pro ml-Würze entspricht. Eine klassische Gärung bedeutet, dass mit Temperaturen zwischen 4°C und 7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur bei der Gärung ca. 9°C beträgt.  Die Hauptgärung unterteilt sich wie im Kapitel Verlauf der Gärung in 4 Stadien. Einfach dort nachlesen!

Diese Tabelle zeigt alle Gärstadien als Resümee:
Die Gräung Tabelle

 

 

Die Nachgärung

Der Lagerkeller einer Brauerei

Die Nachgärung des Bieres findet im Lagerkeller statt. Aufgabe de Nachgärung ist es, die von der Hauptgärung verbliebenen Extrakte vollständig zu vergären. Des Weiteren soll das Bier mit Kohlensäure bzw. CO2 gesättigt werden. Das CO2 ist wichtig für die Schaumentwicklung und die Rezenz, d. h. die Frische des Bieres. Der CO2 Gehalt sollte ca. 5g/l bzw.  0,5% betragen.

Eine weitere Aufgabe ist die Klärung des Bieres. Während der Nachgärung sinken die trüben Bestandteile, wie z.B. Hefezellen, hochmolekulare Eiweißabbauprodukte oder die Gerbstoffe zu Boden – das Bier klärt sich. Dazu trägt auch die CO2-Bildung bei. Die aufsteigenden CO2-Blässchen bewirken eine stärkere Bewegung im Bier, wodurch mehr Eiweißabbauprodukte und Gerbstoffe aneinanderstoßen und hängen bleiben. Sie werden schwerer und sinken zu Boden.

Die letzte Aufgabe der Nachgärung besteht in der geschmacklichen Reifung des Bieres, weil bei der Gärung entstandene geschmacksbeeinträchtigende Gärungsnebenprodukte während der Lagerung langsam abgebaut werden.

Bei den Lagerbedingungen sind an die Temperaturen festgemacht. Die Temperatur sollte pro Woche um 1°C gesenkt werden und eine Woche vor der Filtration -1°C betragen. Je niedriger die Temperaturen sind, desto langsamer ist zwar die Klärung, aber umso intensiver ist sie auch. Des Weiteren garantieren Temperaturen unter 0°C eine gute chemisch-physikalische Haltbarkeit im Bezug auf die Eiweißstabilität. Außerdem kommt beim Erreichen von Temperaturen um die 0°C die Nachgärung zum Stillstand, damit nicht zu viel Extrakt vergoren wird.  Die Lagerdauer soll je nach Biersorte zwischen vier und acht Wochen betragen. Nach der Lagerung bezeichnet man das Bier auch als austoßreifes Bier.

Filtration und Abfüllung

Im Filterkeller wird das Bier mittels eines Filtersystems filtriert. Dabei soll das Bier einwandfrei geklärt, hefe-und bierschädliche Mikroorganismen entfernt bzw. entkeimt und stabilisiert werden, um eine möglichst gute biologische und chemisch-physikalische Haltbarkeit zu erzielen.

Nach dem Filtern wird das Bier auf die verschiedenen Drucktanks für die Fass-oder Flaschenabfüllung verteilt und zur Abfüllung bereitgestellt. Im Fasskeller werden die als Leergut zurückgegebenen Fässer zuerst gereinigt. Danach wird in die Fässer CO2 gepumpt, was zum einen das Überschäumen des Bieres beim Abfüllen verhindert und zum anderen den für die Haltbarkeit des Bieres gefährlichen Sauerstoff verdrängt. Nach dem Abfüllen werden die Fässer etikettiert und sind nun fertig für den Verkauf. Die Abläufe im Flaschenkeller decken sich weigehend mit denen des Fasskellers, sind jedoch auf Grund der großen Menge an Flaschen völlig automatisiert. Die auf Risse, Sprünge und Beschädigung aussortierten Flaschen werden ebenfalls gereinigt, abgefüllt und mit Etiketten versehen. Die Anlage läuft mit etwa 40.000 Flaschen/h.