So entsteht Grünmalz
Bis die Gerste zu Grünmalz wird bedarf es eines Prozesses. Dieser Vorgang ist zwar fürs Bier selber brauen nicht relevant, da wir ja das Malz aus der Brauerei bekommen. Dennoch sind die chemischen Zusammenhänge genau bei diesem Schritt in der entscheidenden Phase.
Während des Keimungsprozesses sind drei Vorgänge von großer Bedeutung:
Die Bildung und Aktivierung von Enzymen, der Stoffumsatz und Verbrauch, sowie die sich anschließenden Wachstumserscheinungen.
Für ein besseres Vorstellungsvermögen zur Aktivierung und Bildung von Enzymen im Korn, dient die folgende Skizze:
Der Keimling der Gerste: gekeimte Gerste heißt Grünmalz
Der Keimling sendet Wuchsstoffe, Gibberellinsäure aus. Diese wandert über das Schildchen und die Epithelzellen zur Aleuronschicht. Dort erfolgt die Bildung von Enzymen, z.B. L-Amylasen zur Bildung von Maltose udn Hemizellulase. Parallel dazu werden bereits vorhandene Enzyme aktiviert wie z.B. B-Amylase. Die gebildeten Enzyme wandern nun von der Aleuronschicht nach innen in den Mehlkörper, um dort die enzymspezifischen Substanzen abzubauen. Bis zum Grünmalz muss noch viel passieren.
Hemizellulasen bauen die Hemizellulose in den Stärkezellwänden ab, d.h. die Zellwände werden allmählich aufgelöst und der Mehlkörper wird mürbe und zerreiblich. Dieser Vorgang wird als “zytolytische Lösung” bezeichnet. Die Abbauprodukte heißen Glucane.
Je genauer dieser Vorgang ausgeführt ist, um so besser löst sich das Malz beim Maischen – besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen, um die genauen Zeiten und Temperaturen abzupassen.
Beim Keimen der Gerste ist es wichtig, auf bestimmte Waschstumserscheinungen zu achten: Der Wurzelkeim soll weiß, gleichmäßig, kräftig und 05, – 2,5 mal so lang als das Korn sein. Zu lange Wurzelkeime bedeuten Substanzverlust. Auch der Blattkeim sollte nur 0,6 – 0,75 der Körnlänge betragen. Doch noch ist das kein Grünmalz.
All diese Vorgänge lassen sich durch die Methode der Haufenführung regeln. Sie ist gekennzeichnet durch die Temperatur und Feuchtigkeit im Keimgut, durch die sauerstoffreiche Zusammensetzung der Haufenluft und durch die Keimzeit. Hierbei findet die Methode der Haufenführung bei fallenden Temperaturen ihre Anwendung. Die Temperatur im Keimkasten der Gerste wird erst nach zwei Tagen von 18°C auf 13-10°C abgekühlt. Die anfangs höhere Temperatur begünstigt die zytolytische Lösung während die niedrigeren Temperaturen die Eiweißlösung im Korn fördern.
Die wichtigste Aufgabe beim Keimprozess ist es, die keimende Gerste durch einen mit Feuchtigkeit gesättigten Luftstrom zu kühlen, ihren Weichegrad zu halten und das durch die Atmung entstehende CO2 abzuführen. Diese Einströmluft sollte nur um ca. 2°C kälter sein als der Haufen. Je höher der Weichegrad der Gerste ist, umso schneller löst sie sich beim Bier selber brauen auf.
Je größer der Temperaturunterschied ist, umso größer ist die Wasseraufnahme der Luft und umso stärker wäre der Feuchtigkeitsentzug im Keimgut. Die Keimzeit dauert 6-7 Tage. Die gekeimte Gerste heisst Grünmalz.