Fehler beim Bierbrauen

Die fünf häufigsten Fehler beim Bierbrauen 

Anbei die vier häufigsten Fehler beim Bierbrauen bzw. beim Bier selber brauen:

Zu hoher Alkoholgehalt: Wenn das selber gebraute Bier einen zu hohen Alkohlgehalt hat, dann liegt es an einem zu hohen Stammwürze bzw. an einem zu hohen Zuckergehalt. Somit wird zu viel Extrakt vergoren. Dies kann passieren, wenn man die Verzuckerungsrasten (siehe Blog: Bier selber brauen: Der Maischeprozess) beim Maischen über die vorgegebene Zeit hinausläuft oder, was häufiger vorkommt, die Maischeschüttung falsch berechnet wurde und somit zu viel Malz auf zu wenig Wasser konzentriert ist.

Zu wenig Schaum: kann aus Mangel an Kohlensäure resultieren. Ist die Nachgärung noch nicht abgeschlossen, so kann auch nicht ausreichend CO2 gebildet werden. Umgekehrt ist es bei zu langer Hauptgärung möglich, dass die Nachgärung fast ausbleibt, weil kein Extrakt mehr vorhanden ist, und zu wenig CO2 entsteht. Es kann aber auch sein, dass die Flaschen zur Nachgärung unsauber bzw. fetthaltig sind und dadurch der Schaum zusammenfällt. Das ist ein Fehler beim Bierbrauen, den man vermeiden kann.

Erhält man dagegen zu viel Schaum, hat man das Bier zu früh abgefüllt. Die Hauptgärung konnte nicht abgeschlossen werden und gärt daher in der Flasche zu stark weiter. Dieser Fehler beim Bierbrauen ist bereits beim Öffnen der Flasche bemerkbar, wenn zu viel Schaum ausströmt.

Das Bier gärt nicht
: Für diesen Fehler beim Bierbrauen gibt es mehrere Ursachen:

  • Die Umgebungstemperatur ist für die jeweilige Hefeart zu hoch bzw. zu niedrig
  • Beim Maischen wurde die Verzuckerungsrast nicht lange genug eingehalten. Die Stärke konnte somit von den Enzymen nicht in vergärbaren Malzzucker umwandeln. Um diesen Fehler zu vermeiden dient uns die Jodprobe, die ein wichtiger Bestandteil beim Bier selber brauen ist
  • ein unsauberes Abläutern hat zur Folge, dass Trübstoffe in der filtrierten Würze zurückbleiben, welche die Gärung beeinträchtigen. Deshalb ist das Untersuchen der abgeläutereten Würze vor dem Ablassen von großer Bedeutung

Schmeckt das Bier zu herb oder bitter, so liegt der Fehler beim Bierbrauen an einer zu großen ersten Hopfengabe. Diese hat, wie bereits im Blog Bier selber brauen: Der Hopfenkochprozess erläutert, auf das Bier durch die Entfaltung der Bitterstoffe eine sehr bitternde Wirkung.

ZUM BIERBRAU TEST

Das Reinheitsgebot beim Bierbrauen

Die Frauen haben ihr Bier selber brauen können ohne jegliche Vorschriften bis am 23. April 1516 das bayerische Reinheitsgebot in Kraft trat. Herzog Wilhelm von Bayern erließ die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ (Originaltext aus dem bayerischen Reinheitsgebot). Es beinhaltete damals schon den Gedanken des Verbraucherschutzes. Die damaligen Brauereien benutzten beispielsweise:

  • Baumrinde,
  • Ochsengalle
  • oder sogar Pech

anstelle des teuren Hopfens um das Bier zu bittern. Der gute Herzog vergaß aber in seinem Gesetz aber die Hefe. So lautet das vollständige Reinheitsgebot:
Zur Bereitung von Bier dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
Also wer sein Bier selber brauen will muss sich auch daran halten!

Durch die industrielle Revolution waren die Vorraussetzungen für die industrielle Bierherstellung gegeben.

Bierbrauen Reinheitsgebot1821 wurde die erste Dampfmaschine in der münchener Spatenbrauerei installiert. Trotz Jahrtausende langer Erfahrung wusste man bis 1876 noch nicht, was bei der Bierherstellung genau passiert. Vorher braute man „auf gut Glück“. Misslang ein Sud, so hatte man schnell einen schuldigen gefunden. Und wie man beim Bier brauen sich schnell verkocht ist auch kein Wunder – sobald man auch nur drei Grad zu viel oder zu wenig Temperatur beim Maischen hat wird der Sud nichts oder auch kann die Gärung erst gar nicht richtig gelingen.

Das muss man sich mal geben: Erst im Jahre 1591 wurde die letzte Bierhexe als Sündenbock für einen misslungenen Bieransatz verbrannt.

–>Bierhexen scheint es beim Löwenbräu oder Becks doch noch einige zu geben  :-) 

Louis Pasteur zeigte 1876 in seinem Buch Etudes sur la Bieres, dass die Gärung des Bieres auf die Wirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist. Durch Erhitzen lassen sich Hefen und andere Mikroorganismen inaktivieren. Schließlich gelang Christian Hansen 1881 die Reinzucht von Brauereihefen aus einer einzigen Zelle. Man konnte nun obergärige und untergärige Heferassen herstellen. So zählt man bis heute ca. 5000 verschiedene Biersorten, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden.



 

Helles oder dunkles Bier ?

Der Bierbrauvorgang bei dunklem Malz unterscheidet sich vom Brauprozess bei hellem Malz im Keimen(Ausreifung des Malzes), Darren(Trocknen des Malzes nach der Keimung) und im Maischen.Bei der Keimung kann man vor allem durch Variation der Temperatur und der Zusammensetzung der Haufenluft in diesen 6-7 Tagen dunkles Malz erzeugen. ( das muss man beim Bier selber brauen nicht wissen, da man sich einfach die Gerste kauft bzw. das Malz für sein selbstgebrautes Bier)

Helles oder dunkles Bier beginnt beim Korn

Je wärmer die Temperatur ist, desto besser erfolgt die Mehlkörperlösung, da dem Keimling mehr Wärme zur Verfügung steht. Aus der besseren Lösung resultiert automatisch auch ein höherer Enzymgehalt im Korn.Verringert man den Co2-Gehalt der Haufenluft, so hat der atmende Keimling mehr Sauerstoff für sein Wachstum zur Verfügung. Somit ergibt sich schon der nächste Unterschied zum hellen Malz. Die Blattkeimlänge des dunklen Malzes beträgt 0,75-1 der Kornlänge, während die des hellen Malzes nur 0,6-0,75 der Kornlänge beträgt. Daraus resultiert auch der höhere Enzymgehalt im dunklen Grünmalz gegenüber Hellem. Immer schön aufsagen beim Bier selber brauen :-)

Der Enzymgehalt bewirkt dann vor allem einen größeren Abbau von Einfachzuckern und Aminosäuren.Der Ablauf des Darrens macht den Hauptunterschied aus: Beim eigentlichen Darren wird das helle Malz auf ca. 3% Wassergehalt getrocknet, während dunkles Malz auf 3-1,5% entwässert wird. Dies ist nur durch die hohen Temperaturen möglich, die bei dunklem Malz angewandt werden. Im Gegensatz zum hellen Malz, schließt sich hier, nach dem Schwelken und Darren eine 3.Stufe an: das Rösten, bei dem bis zu 105°C erhitzt wird. Beim Rösten werden sogenannte Melanoide gebildet.

Da Melanoide auch Geruchs- und Geschmacksstoffe sind, ergibt sich ein nächster Unterschied, der im aromatischen und würzigeren Geschmack des dunklen Bieres.Beim Betreten der Brauerei erkennt man daher am Geruch sofort, welches Bier hergestellt wird. Ein recht malziger und würziger Geruch ist typisch für dunkle Biere. Riecht es milder, süßlicher wird helles Bier gebraut. Der Geruch an dieser Stelle ist beim Bier selber brauen auch der Beste!