Bierbrauen in der Brauerei: Abläutern

Die Aufgabe des Läuterprozesses ist es, die durch das Maischen in Lösung gebrachten Stoffe (=Würze) von den Unlöslichen (=Treber) zu trennen. Das Abläutern der Bierwürze geschieht nach dem Kaffeefilterprinzip. Die Maische wird in einem Läuterbottich gepumpt und gefiltert. Die leicht trübe Bierwürze läuft in einen extra Bottich, während die Biertreber im Sieb zurückbleiben. Diese Treber beinhalten jedoch noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angeschwänzt, d.h. ausgewaschen.  

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Bier brauen: Hopfen kochen

Hopfen kochen, erste Hopfengabe

Würze des Bieres: Hopfen kochen in der Brauerei Wie im Kapitel “Abläutern” schon erwähnt wurde, benötigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier brauen. Allerdings wurde die Vorderwürze von 16,5 – 17,5% auf ca. 10-10,5% verdünnt.  Beim Hopfen kochen soll die eigentliche Stammwürze aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die Vorderwürze in der sog. Würzpfanne zum Kochen, um das überschüssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweißausfällung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiweiß bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme beim Hopfen kochen denaturiert bzw. völlig inaktiviert. Die hohen Temperaturen beim Hopfen kochen bzw. Bier brauen dienen auch zur Sterilisation der Würze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Würze gelangten, abgetötet werden.   In eine nächsten Schritt werden die Hopfenbestandteile in die Würze geleitet. Dass die Hopfengabe in mindestens…

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Bierbrauen Gärung in der Brauerei

Die Vermehrung der Hefe – Gärung beim Bierbrauen Die Hefe vermehrt sich wie bereits erwähnt im Normalfall durch Sprossung. Bei der Sprossung bildet sich die gärende Zelle an einer bestimmte Stelle Ihrer Oberfläche Knospen, die sich dann im fortgeschrittenen Stadium als Mutter- und Tochterzelle abtrennen. Um den Verlauf der Hauptgärung zu verstehen, ist es nützlich, die verschiedenen Stadien der Hefevermehrung zu kennen. In den ersten 12 Stunden befindet sich die Hefe in der latenten Phase. Während dieser Induktionszeit erfolgt keine Vermehrung, da die Hefe den Sauerstoff, der sich in der Würze befindet, aufnehmen und ihre für die Gärung nötigen Enzyme bilden bzw. aktivieren muss. Erst nach den 12 Stunden setzt die logarithmische Phase bzw. Vermehrung durch Sprossung ein und die Gärung beginnt. Nachdem genügend Hefezellen vorhanden sind, tritt die Hemmphase ein, bei der bedingt durch die Stoffwechselprodukte sich das Wachstum allmälich vermindert. Das liegt daran, dass der O2 Gehalt der…

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Die Nachgärung

Der Lagerkeller einer Brauerei Die Nachgärung des Bieres findet im Lagerkeller statt. Aufgabe de Nachgärung ist es, die von der Hauptgärung verbliebenen Extrakte vollständig zu vergären. Des Weiteren soll das Bier mit Kohlensäure bzw. CO2 gesättigt werden. Das CO2 ist wichtig für die Schaumentwicklung und die Rezenz, d. h. die Frische des Bieres. Der CO2 Gehalt sollte ca. 5g/l bzw.  0,5% betragen. Eine weitere Aufgabe ist die Klärung des Bieres. Während der Nachgärung sinken die trüben Bestandteile, wie z.B. Hefezellen, hochmolekulare Eiweißabbauprodukte oder die Gerbstoffe zu Boden – das Bier klärt sich. Dazu trägt auch die CO2-Bildung bei. Die aufsteigenden CO2-Blässchen bewirken eine stärkere Bewegung im Bier, wodurch mehr Eiweißabbauprodukte und Gerbstoffe aneinanderstoßen und hängen bleiben. Sie werden schwerer und sinken zu Boden. Die letzte Aufgabe der Nachgärung besteht in der geschmacklichen Reifung des Bieres, weil bei der Gärung entstandene geschmacksbeeinträchtigende Gärungsnebenprodukte während der Lagerung langsam abgebaut werden. Bei den…

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Zubehör zum Bierbrauen – Zutaten Bierbrauen

Bier selber brauen Brauset

Wer sein Bier selber brauen will muss das richtige Zubehör haben Zusätzlich zur genauen Brauanleitung müsst ihr wissen welche Utensilien zum Bier brauen braucht und auch wie ein Brauset aussieht, damit das selbstgebraute Bier auch gelingt! Viele der Utensilien zum Bier brauen kann man selber bauen – ganz einfach – ich bin ein Mädchen und habe es auch selber geschafft oder einfach kaufen z.B. Hier Bierbrau Set/ Brauset kaufen auf Google Shopping .   Der Raum, den man sich zum Bierbrauen auswählt, solle an die Abläufe des Maischens oder auch am Hopfenkochprozess gut angepasst sein. Damit ist gemeint, dass der Arbeitsraum mindestens einen Wasseranschluss eine Kochmöglichkeit, z.B Gasherd, aufweisen soll. Der Vorteil eines Gasherdes ist, dass man die Energiezufuhr besser regulieren kann. Es muss auch eine Möglichkeit zum Lüften gegeben sein, da während des Maischens oder des Hopfenkochvorgangs viel Wasserdampf und Wärme entsteht. Damit der Raum dann nicht so feucht wird  – ist ja gerade im…

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Maischen – Step 1 Bier brauen

Maischen beim Bier selber brauen

Maischen beim Bier selber brauen Jetzt kommt einer der wichtigsten Schritte, die man beim Bier selber brauen beachten muss. Das Maischen! In dem großen 40-Liter-Bottich werden 30 Liter Wasser auf 45 °C erhitzt. Währenddessen, wird das Malz mit der Waage gewogen und mit der Schrotmühle geschrotet. In einem zweiten Schritt wird das Malz  dem 52 ° warmen Wasser langsam, unter Rühren hinzugefügt. Da sich die Malzbestandteile schnell absetzen, muss die Maische beim Bier brauen ständig langsam gerührt werden, damit nichts anbrennt. Sonst entstehen zu viele Röstaromen! Nach folgenden Zeit-Temperatur-Programm wird muss die Maische behandelt, wenn man sein Bier selber brauen will. Während dem Maischen folgen verschiedene Rasten bei bestimmten Temperaturen, die ein Optimum für die jeweilig tätigen Enzyme darstellen. Folgende Tabelle gibt Aufschluss über den genauen Maischvorgang geben.   langsames Erhitzen auf 55 ° C -15 Minuten: Eiweißrast langsames Erhitzen auf 62° C – 20 Minuten: Verzuckerungsrast langsames Erhitzen auf 72°C…

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Bier selber brauen: der Laeuterprozess

Abläutern Bier brauen

Nach ca. zwei Stunden Maischens, erfolgt der Läuterprozess. Durch den Läuterprozess wird die fertige Maische in die löslichen Bierwürze- und die unlöslichen Biertreber-Bestandteile getrennt. Läuterprozess wird im Fachjargon benutzt – der Laie sagt dazu einfach Bier filtern oder Maische filtern. Das Abläutern erfolgt durch die zwei Plastikkübel, welche ineinander stecken. Der größere Kübel, mit einem befestigten Ablaufhahn, wird zu 1/5 mit warmen Wasser gefüllt. In ihm befindet sich der kleinere Kübel mit integriertem Sieb. Das Wasser darunter dient dazu, dass die Treber beim Einfüllen der Maische nicht das Sieb verstopfen.                                                                         Richtiger Läuterprozess für selbstgebrautes Bier Nun wartet man 15 Minuten, damit sich die Treberbestandteile unten absetzen. Probemäßig wird ein wenig Sud in ein extra Glas…

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Hopfen kochen Hopfenkochprozess

Hopfen kochen beim Bier selber brauen

Hopfen kochen beim Bier selber brauen Wie ihr seht ist Bier brauen gar nicht so schwierig. Allerdings gelten beim Hopfen kochen besondere Regeln. Befindet sich der gesamte, abgeläuterte Sud im Bottich, bringt man diesen zum Kochen und leitet damit den Hopfenkochprozess ein. Der Hopfen wird in zwei Gaben hinugefügt. Mehr zum Rohstoff Hopfen oder der “Würze des Bieres” findet Ihr im Blog: Bier brauen Die Rohstoffe für helles, untergaeriges Vollbier. Die Erste Gabe von 60% , auch als die bitternde Gabe beim Hopfen kochen bezeichnet, erfolgt zu Kochbeginn. Sie hat ausschließlich bitternde Qualität, da die Hopfenöle nur leichte Verbindungen eingehen, die sich nach 20 Minuten durch den Wasserdampf verflüchtigen. Sie macht das Bier auch haltbar!     Deshalb erfolgt beim Bierbrauen bzw. Hopfen kochen eine zweite Gabe von 40% kurz vor Kochende – die Aromagabe. Die Hopfenöle können sich in dieser kurzen Zeit nicht verflüchtigen und verleihen dadurch dem Bier sein…

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Gärung beim Bierbrauen

Gärung beim Bier brauen

Die Gärung dauert am längsten beim Bier brauen aber auch beim Bier selber brauen. Nachdem die Bierwürze filtriert und auf 8°C abgekühlt wurde, gibt man die Bierhefe hinzu. Die niedrigen Temperaturen sind aufgrund der untergärigen Hefe zwingend. Die Gärung beginnt nach ca. 12 Stunden. Da zur Gärung Sauerstoff notwendig ist, wird das Würze-Hefegemisch mit einem Schöpflöffel aufgezogen. Wichtig ist es, den Gärbottich mit einem Leinentuch gegen Verunreinigungen abzudecken. In den 5-6 Gärtagen sollte man des öfteren die Temperatur messen, da bei der Gärung Wärme entsteht und es nicht zum Überschreiten von max. 10°C bei untergäriger Hefe kommen darf! Die Schaumdecke, die sich am zweiten und dritten Tag des “Niederen Kräusens” bildet, wird mit einem Löffel abgeschöpft. Die Gärung beim Bierbrauen – die Gärstadien Klassische Gärung bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur ca. 9°C beträgt. Die Hauptgärung unterteilt sich nach physiologischen Veränderungen in vier Gärstadien. Die…

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Nachgärung und Flaschenabfüllung

Bier brauen Nachgärung

Das vergorene Bier wird nun zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt. Als Vorarbeit ist es wichtig, die Flaschen mit Spülmittel zu säubern, in Wasser einzulegen und danach mit einem kräftigen Wasserstrahl auszuspülen. Die Technik beim Abfüllen ist sehr einfach. Ein Schlauch wird knapp bis unter die Oberfläche des Bieres angesetzt. Am anderen Ende wird kurz angesogen, damit Druck entsteht. Jetzt lässt sich das selbstgebraute Bier leicht in die Flaschen füllen. Da es sich hier um ein untergäriges Bier handelt, hat sich die Hefe am Boden des Gärbottichs abgesetzt und es ist oberste Vorsicht geboten, dass der Schlauch nicht zu weit an den Boden reicht. WICHTIG: die Flaschen bei der Nachgärung nicht randvoll abfüllen, sondern 1-2 cm freiraum lassen. Sonst würde ein zu großer Druck aufgrund der sich fortsetzenden Gärung entstehen und die Flaschenwürden explodieren. Mit Bügelgebinde wird jede Flasche luftdicht verschlossen und ca. 4-5 Wochen bei kühlen Temperaturen (ca. 8-10°) gelagert. PROST!

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